Xôi là thức ăn chính của người Lào. Tuy nhiên một số bộ tộc như Mông, Dao dùng cơm như người Việt. Ẩm thực của người Lào rất phong phú, đa dạng, phản ánh được văn hóa của từng vùng miền, dân tộc khác nhau.
Tiếng Lào có nhiều từ liên quan đến xôi như “mà khậu”, nghĩa là lấy gạo ngâm trong nước vài giờ trước khi nấu. Hoặc từ “nựng khậu”, nghĩa là lấy gạo đã ngâm đem bỏ vào chõ hấp hoặc chum rồi đặt vào nồi hấp trên bếp. Từ “xuồi khậu”, “vi khậu” có nghĩa là đổ xôi đã nấu chín ra mâm, lấy đũa bếp xới lên cho đều để hơi nóng bay hết, sau đó cho xôi vào “típ khậu” (là những cái giỏ lớn, nhỏ khác nhau để chia xôi theo khẩu phần từng người).
 
Món xôi nếp của người Lào

Thức ăn cùng với xôi gồm có cá, thịt bò, thịt trâu, thịt lơn, thịt vịt và các loại rau khác. Thức ăn quan trọng nhất là “cheo” (một loại nước chấm truyền thống của Lào). Có nhiều loại “cheo” khác nhau nhưng người Lào thích nhất là loại “cheo pa đẹt” (giống mắm nêm của người Việt). Trong mỗi bữa ăn, nếu thiếu “cheo” thì cảm thấy ăn không ngon miệng. “Cheo” dùng để chấm rau. Nếu không có thức ăn, có thể ăn xôi với “cheo” cũng ngon và no bụng vậy.

Ngoài “cheo”, trong bữa ăn trưa thường có “tăm mạc hùng”, một loại nộm của người Lào. Đây là món ăn được ưa thích bậc nhất của người Lào. Hầu như lúc nào, ở đâu người ta cũng ăn “tăm mạc hùng”; Ăn cơm với “tăm mạc hùng”, nhậu với “tam mặc hùng”, tiệc tùng cũng có “tam mạc hùng”, các cô cậu học trò, sinh viên rủ nhau đi ăn quà vặt cũng ưu chuộng “tam mạc hùng”.
 
Nộm đu đủ là món ăn đặc trưng của Lào.
 
Cách làm “tăm mạc hùng” không khó lắm. Người làm lấy đu đủ sống hoặc hường gọt sạch vỏ, cắt thành những sợi nhỏ. Cho ớt, tỏi giã nhỏ, cà chua thái mỏng, bột ngọt, “cheo pa đẹt”, đường, vắt chanh vào. Đôi khi có thể cho thêm đậu phộng rang cũng được. Sau cùng là giã và trộn đều với nhau. Chữ “tăm” trong món “tăm mạc hùng” có nghĩa là đâm, giã, “mạc hùng” là đu đủ. Do vậy món này nhất thiết phải đâm, giã. Dụng cụ cần thiết để làm “tăm mạc hùng” là cối và chày.

Ẩm thực Lào còn có nhiều loại khác nữa, như “keng nò mạy” (canh măng rừng), “pộn pa” (chả cá), “ỏ lam” (món gà tầng hấp của tỉnh Luổng Pha Pang), “pịng kày” (gà nướng). Ở đây xin nói thêm gà nướng ở Lào rất hợp với khẩu vị người Việt. Nếu ai đã từng ăn gà nướng ở mương Xêpôn (tỉnh Sa Va Na Khệt) thì sẽ nghĩ rằng gà nướng là món ăn ngon nhất trên đời. Món ăn nổi tiếng vùng Nam Lào là “lạp” (nem chạo, gỏi). “Lạp” có thể làm từ cá, thịt. Cách làm lạp có thể hình dùng đơn giản như sau. Đầu tiên chiên thịt hoặc cá cho xốp, tơi. Cắt ớt, riềng, sả củ thật nhỏ trộn với rau thơm. Cuối cùng trộn các thứ lại với nhau và thêm gia vị theo sở thích. Thời gian học tập ở Champassak, chúng tôi thường chuộng món gà nấu canh với lá “mạc thi hút”, một loại lá giống như lá chanh ở Việt Nam, nhưng rất thơm, có mùi đặc trưng mà nơi khác không thể có. Đây là một món đặc sản của vùng này.

Trong bữa ăn, người Lào ngồi quanh mâm cơm đặt dưới sàn nhà, đàn ông ngồi xếp bằng, đàn bà ngồi gập gối đưa bàn chân về phía sau. Mọi thành viên đều dùng tay để nhón xôi trong “típ khậu” của mình. Mỗi người có một cái muỗng riêng để lấy thức ăn hoặc canh trong mâm. Họ ăn chậm chạp, vừa ăn vừa nói chuyện vui vẻ, đặc biệt khi nhón xôi họ không làm rơi vãi một hạt cơm nào. Các nhà sư Lào thọ cơm cũng tương tự. Các vị ấy có thể dùng tất cả các vật phẩm cúng dường mà họ đi “sày bạt” (khất thực) được như xôi, thịt, cá, sữa động vật,… chỉ trừ thịt chó, rượu bia (nhưng có thể hút thuốc lá). Trước khi dùng cơm, các nhà sư thường đọc kinh, niệm Phật. Họ chỉ thọ cơm hai bữa một ngày, sáng và trưa; quá ngọ họ không được dùng bất cứ loại thực phẩm nào, trừ nước.  
 
Tác giả bài viết (thứ hai, bên trái, áo trắng) dùng cơm Lào với thầy cô giáo Trường Đại học Champassak. Ảnh: Tiến Dũng.

Tác giả đã được nhiều lần được dùng cơm thường ngày và dự tiệc, đi “pun” (dự lễ hội) với người Lào và thấy rằng người Lào ở phía Nam rất thích ăn cá và các món ăn làm từ cá. Có lẽ bao đời nay họ sống cạnh dòng sông Mê Kông đầy ắp tôm cá nên món ăn làm từ cá này trở nên quốc hồn, quốc túy của những người dân Lào./.
Nguyễn Tiến Dũng (Trường ĐHSP TP.Hồ Chí Minh)